Los lípidos en la nutrición humana
( cuatro de cuatro partes)

Aunque ya existía el pastoreo en algunos grupos, fue con el establecimiento de la agricultura que se criaron animales en forma más generalizada y en la dieta comenzaron a aparecer en forma significativa alimentos de origen animal, incluidas las mantecas y, derivada de la leche, la mantequilla; también se descubrieron los aceites obtenidos mediante la compresión de ciertas semillas. Así, fue a raíz del establecimiento de la agricultura de los TG comenzaron a parecer en la dieta en forma creciente. Otras “novedades” alimentarias de los últimos milenios son el alcohol (bebidas fermentadas y recientemente las destiladas) el azúcar, la sal y, en los últimos dos siglos, la “refinación” de semillas y los aditivos industriales.

Durante el presente siglo, la tendencia de la dieta de las poblaciones urbanas ha sido aumentar el contenido de TG y disminuir el de fibras, lo que conduce a mayor densidad energética. Esta combinación confiere a la dieta mayor atractivo sensorial y menor capacidad de saciar porque las fibras son señales eficientes de saciedad y los TG lo son apenas débilmente; lo anterior facilita el consumo excesivo, que se vuelve especialmente significativo por la mayor densidad energética de la dieta.

El aprecio innato del ser humano por los TG, el sodio y los azúcares, (que en la alimentación natural eran muy escasos y era muy conveniente aprovechar cuando causalmente se les encontraba), está fuera de lugar en un ambiente como el actual en el que, por intervención del propio ser humano, abundan artificialmente estos componentes; tal aprecio dejo de ser útil y se ha vuelto un factor que favorece los excesos.

Con todo, las dietas tradicionales con historia milenaria, como la mediterránea, las orientales o la mexicana, han sabido guardar hasta nuestros días el equilibrio y la mesura necesarias. Al surgir, a principios de este siglo, una verdadera explosión en la disponibilidad de alimentos, la posibilidad de incurrir en excesos se hizo cada vez mayor. Primero afectó a los países nórdicos de “occidente” cuya dieta se volvió poco saludable ya desde hace 80 ó 90 años, pero ahora está afectando también a los sectores urbanos de países que, como el nuestro, disfrutaban hasta hace poco dietas tradicionales saludables. Aunque la obesidad, las dislipidemias y ateroesclerosis, la hipertensión arterial, la diabetes tipo 2 y los tumores colónicos, mamarios y prostáticos tiene un fuerte componente alimentario, es muy importante insistir en que son padecimientos multifactoriales que tienen otros muchos componentes que no se pueden soslayar.

En primer lugar existe un componente genético que no es simple pues corresponde con el modelo de herencia poligénica; en este modelo, se suman numerosa desviaciones genéticas, a menudo distintas de un caso a otro, cada una de ellas insuficientes por si mismas para producir el trastorno, pero que en conjunto alteran la capacidad de ajuste del organismo, generando mayor o menor susceptibilidad a la enfermedad y, ante determinadas circunstancias ambientales, la enfermedad misma. En las condiciones alimentarias preagrícolas, esas alteraciones poligénicas posiblemente no eran perjudiciales y pudieron entonces conservarse y volverse relativamente frecuentes, pero en las condiciones actuales es posible que se expresen como menor capacidad homeostática. Entre los factores ambientales destaca por supuesto la alimentación (más que la alimentación de un día, la que se tiene habitualmente a lo largo de lo periodos considerablemente largos), pero existen otros factores ambientales.

Quedó ya relatada la evolución de la alimentación humana y los extremos a los que, en función del ingreso y de la urbanización, se llega actualmente. Parte de los cambios ocurridos favorecen claramente las enfermedades que nos ocupan en la población genéticamente susceptible, pero cabe insistir en que se necesita la combinación de cierta carga genética con una dieta incorrecta. La dieta no es lo único que ha cambiado en los últimos milenios, cambió  también la actividad  física que se redujo (incluso en personas “activas”, es varias veces menor que la que se ejercía  hace 15 mil años, hecho que por si mismo puede reducir la eficacia de  la regulación de la ingestión energética) y aparecieron costumbres como el tabaquismo, antes inexistentes, que pueden favorecer alteraciones metabólicas.

Es necesario insistir en que la unidad funcional de la alimentación es la dieta, de manera que no son los alimentos aislados - ni mucho menos sus componentes químicos - sino la dieta como un todo la que, junto con otros factores, puede contribuir al desarrollo de las enfermedades. Lo importante es el consumo final de cada nutrimento en el contexto de la dieta y en relación con las necesidades (en otras palabras, el tipo de balance nutrimental que se tenga). Por su parte, el consumo es individual y resultado tanto de la composición intrínseca de la dieta cuanto de la cantidad  ingerida de ella, factor este último que es extrínseco a la dieta y obedece a la conducta alimentaria particular de quien la ingiere. Resulta así ingenuo atribuir las enfermedades a los aceites y grasas o a los AG per se; además de que la cantidad ingerida es individual y desconocida a priori, tan indeseable es su ingestión excesiva como su ingestión insuficiente, pero exceso e insuficiencia son conceptos relativos a un valor de referencia que también es fundamentalmente individual.

primera parte

Dr. Héctor Bourges Rodríguez
Director de Nutrición
Instituto Nacional de la Nutrición
Salvador Zubirán
Fomento de Nutrición y Salud, A.C.
Cuadernos de Nutrición
5272-6207 / Fax: 5515-1939
cuadernos@fns.org.mx 

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