Los lípidos en la nutrición humana
(segunda de cuatro partes)

Esteroles

Los esteroles son lípidos cíclicos derivados del ciclopentano perhidrofenantreno. Los nutrimentos que figuran en este grupo son el colesterol, el ercalciol o ergocalciferol  (vitamina D2) y el calciol o  colecalciferol (vitamina D3). La función del colesterol es servir como precursor de sales de las biliares y de las hormonas esteroides (cortisol, aldosterona, progesterona, estrógenos, andrógenos y calciol) y, como el organismo sintetiza colesterol en cantidades suficientes, excepto tal vez durante los primeros meses de la vida, se le considera como nutrimento dispensable de la dieta. Debido a que los ateromas, lesión básica en la ateroesclerosis, contiene colesterol, esta substancia ha figurado durante décadas como uno de los principales factores dela dieta sospechosos de producir la enfermedad; es cierto que la  hipercolesterolemia  (concentraciones anormalmente altas de colesterol en la sangre) guarda relación con la ateroesclerosis, que la ingestión actual de colesterol en la dieta es elevada y que la hipercolesterolemia empeora con ingestiones muy elevadas de colesterol, pero existen muchos otros factores que tendrían que tomarse en cuenta como la ingestión total de energía  de TG y de AGS y el equilibrio entre AGPI  n-6 y n-3 así como la existencia de  obesidad.

Además de sintetizarse a partir del colesterol, el calciol esta presente en la dieta y por eso se le considera como nutrimento - obviamente “dispensable” - y fue descubierto como tal  e incluido entre las vitaminas. El ercalciol no es sintetizado por el organismo, pero no es “indispensable” en la dieta ya que sus funciones puede realizarlas el calciol. 

Carotenos y Retinoides

Los carotenos son pigmentos vegetales accesorios de la clorofila. Se conocen más de 600; muchos de ellos son antioxidantes eficientes y algunos - alrededor de 15 - pueden, además, convertirse en vitamina A aunque solo el beta caroteno lo hace en forma eficiente.

Los retinoides son compuestos que tiene un anillo de beta ionona y una cadena de unidades isoprenoides. Los nutrimentos de este grupo son el retinol, el retinal o retineno y el ácido retinoico que en conjunto conforman la vitamina A; como puede provenir de algunos carotenos, son “dispensables” en la dieta, aunque en la práctica pueden no serlo por la ingestión insuficiente de carotenos. La vitamina A tiene numerosas funciones, no todas bien definidas bioquímicamente, en la visión nocturna, en el crecimiento, en la modelación ósea, en la integridad de las mucosas en la respuesta inmune y en el funcionamiento de los genes entre otras. 

Tocoferoles y Quinonas 

Los tocoferoles son cuatro tocoles y cuatro tocotrienoles que conforman la vitamina E. El organismo no los puede sintetizar por lo que, como grupo, son “indispensables” en la dieta, aunque los ocho tiene la misma función. Tal vez tengan otras funciones, pero la que mejor se conoce es la de antioxidantes en las membranas celulares y subcelulares, en las que protegen de la oxidación a los ácidos grasos insaturados de los fosfolípidos. El más activo,  por mucho, es el alfa tocoferol.

Entre las quinonas figuran la ubiquinona que es dispensable en la dieta e interviene en la fosforilación oxidativa y un grupo de naftoquinonas “indispensables” en la dieta que constituyen la vitamina K, cuya función más conocida es su participación en el proceso de coagulación. 

Los Compuestos 
que son Fuente de Nutrimentos

Los compuestos que representan el 99% del peso seco de la dieta humana son: almidones, sacarosa (azúcar de caña o de betabel), fibras, triacilglicéridos (TG) y proteínas; aunque en el caso de la fibra sólo en forma parcial, de todos ellos se obtiene nutrimento energéticos. Los tres primeros son glúcidos y los triacilglicéridos son lo que, según sea líquidos o sólidos a 22º C de temperatura, se conoce como aceites o grasas y pueden ingerirse “separados” o como parte de los alimentos, en cuyo caso son poco “visibles”. Por su relación con la obesidad, la ateroesclerosis y algunos tumores, los TG son actualmente objeto de gran interés.

Las proporciones del aporte energético de la dieta que, desde el punto de vista de la salud  y la nutrición, deben provenir de los diferentes compuestos han sido razonablemente establecidas y a partir de ellas se dan las recomendaciones en los distintos países. Las recomendaciones que en este sentido señala el Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán son que, del aporte energético de la dieta del adulto, los almidones representan 50 al 53%, la sacarosa 10%, las proteínas 12 a 15% (2/3 de ellas de origen vegetal), los AGS 6%, los AGMI 13%, y los AGPI 6% (4 a 5% los n-6 y I a 2% los n-3; de estos últimos preferentemente la mitad de origen marino para asegurar la presencia de AEP y ADH ). Así, en total los glúcidos representan 60 a 63 % del aporte energético, las proteínas 12 a 14% y los TG 25%. Con el fin de elevar la densidad energética de la dieta, en los organismos en crecimiento los TG pueden llegar a 30% y la sacarosa a 15%.

En la práctica, en muchas dietas estas proporciones llegan a diferir considerablemente de las recomendadas debido a innumerables factores, entre ellos los culturales, los económicos (que pueden determinar el acceso a los alimentos) y los demográficos (en regiones muy apartadas la disponibilidad de ciertos alimentos puede ser limitante).

Un factor importante es el ingreso familiar. En términos muy generales, un mayor ingreso familiar suele acompañarse de mayor consumo de alimentos de origen animal,  de TG separados (grasa y aceites) y de azúcar y disminución en la ingestión de los alimentos de origen vegetal con preferencia, en el caso de los cereales, de sus derivados “refinados” ; debido a ello, la dieta es excesiva en TG, en colesterol y en AGS y pobre en glúcidos (a costa de los almidones que disminuyen radicalmente aunque aumenta la proporción de sacarosa) y en AGMI y AGPI. La proporción de proteínas permanece alrededor de 12 a 15% de la energía, pero las de origen animal aumentan y llegan a representar la mitad del total. Por supuesto, la cantidad de fibras se reduce en forma importante y este modelo  tiene densidad energética elevada (aporta gran cantidad de energía en poco volumen), su capacidad para producir saciedad es pobre y no es difícil exederse en ellas, en especial considerando su atractivo sensorial. No es extraño, entonces, que en estos grupos sean muy frecuentes la obesidad, la ateroesclerosis, la diabetes, la hipertensión y ciertos tumores (colónicos, mamarios, prostáticos, etc.); la dieta no es la causa directa de estas enfermedades pero sí las facilita en personas susceptibles y las agrava.

Con la disminución del ingreso suelen ocurrir los cambios opuestos. Aumenta el consumo de alimentos de origen vegetal (particularmente de cereales no refinados y a veces de verduras) y disminuye el de alimentos de origen animal, por lo que se reducen los TG con disminución  de los AGS y el colesterol y aumento de AGMI y AGPI; aunque la sacarosa se reduce, se eleva la ingestión de almidones y la de glúcidos totales, mientras que las proteínas se mantienen en 12 a 15% con predominio franco de las de origen vegetal. Por supuesto, la ingestión de fibras se vuelve elevada y este modelo “diluido” tiene densidad energética baja. Este tipo de dieta produce saciedad  fácilmente lo que, junto con su dilución, hace que ciertas personas, en particular a los niños, les cueste trabajo cubrir sus necesidades nutricias. Estas dietas no causan desnutrición infantil, pero si facilitan su aparición y esto se refleja en las estadísticas de salud que señalan altas tasas de desnutrición infantil en estos grupos.

Hace poco mas de 30 años, Perissé, Sizaret, y Francois de la FAO estudiaron la composición de la dieta media de 85 países y la asociaron con el ingreso per capita de dichos países. De tan interesante estudio conviene extraer, para los fines de este artículo, las cifras que se presentan en el Cuadro siguiente: 

Como se observa, la proporción de la energía de la dieta que aportaron los TG se asoció en forma directamente proporcional al ingreso y la proporción de glúcidos lo hizo en forma inversamente proporcional, mientras que la de proteínas se mantuvo alrededor del 12% independientemente del ingreso. Así, en los grupos de ingreso muy alto (como son las poblaciones urbanas de los países nórdicos), los TG llegaron a representar hasta el 45% de la energía de la dieta a costa de los  glúcidos que apenas representaron 40 a 43% y, por lo contrario, en los grupos de ingresos muy bajo (como son los pobladores rurales de países no industrializados), los TG representaron apenas el 8% de la energía y los glúcidos casi el 80%. En al actualidad, esta relación se ha vuelto mucho más compleja debido a  la acelerada urbanización que se observa en casi todo el mundo la cual  hace que, con excepción de los estratos extremadamente pobres, los sectores urbanos tiendan a una dieta como la que el estudio de la FAO encontró en los países de ingresos mayor; sin embargo, este estudio ilustra una tendencia del comportamiento alimentario humano que en general se observa entre países y también entre diferentes estratos socioeconómicos de un mismo país.

Los alimentos que son fuentes importantes de TG o los platillos a los que éstos se agregan, suelen ser muy  atractivos y gozan del elevado prestigio social, pero su precio generalmente es mayor que el de las fuentes de glúcidos y esto explica los datos encontrados; conforme se tiene mayor ingreso, se satisface el deseo sensorial y social de consumir una dieta alta en TG ya que el costo gradualmente va siendo menos limitante. 

tercera parte...

Dr. Héctor Bourges Rodríguez
Director de Nutrición
Instituto Nacional de la Nutrición
Salvador Zubirán
Fomento de Nutrición y Salud, A.C.
Cuadernos de Nutrición
5272-6207 / Fax: 5515-1939
cuadernos@fns.org.mx 

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