Los lípidos en la nutrición humana
( tres de cuatro partes)

Digestión y absorción de los lípidos 

Los triacilglicéridos (TG) son digeridos por diferentes lipasas. La más activa y la que en la práctica lleva al cabo la mayor parte de la digestión de TG es la lipasa pancreática que actúa en presencia de una colipasa también de origen pancreático y de las sales biliares producidas en el hígado las cuales, combinadas con fosfolípidos, forman una mezcla detergente sin la cual la lipasa no podría actuar pues es una enzima hidrosoluble y su substrato, los TG, no lo son. Como resultado de su acción se producen dos AG y un monoacilglicerido en posición dos. Además  de la lipasa pancreática existen lipasas gástrica y lingual no muy activas; esta última, junto con una lipasa que esta presente en la leche humana, son muy importantes para el niño recién nacido quién aun no secreta lipasa pancreática suficiente.

Por su parte, los fosfolípidos son digeridos por la fosfolipasa A pancreática que libera un AG y los ésteres del colesterol son digeridos por una esterasa específica. Los monoacilglicéridos pueden ser atacados por una monogliceridasa y la lecitina es digerida por una lecitinasa. Aunque no se trata de digestión propiamente dicha, la fermentación en el en el ciego de la fibra dietética y de algunos almidones “resistentes” produce ácidos grasos cortos (acético, propiónico, y butírico).

Las membranas celulares son estructuras fundamentalmente lipidicas por lo que los monoacilglicéridos, los fosfolípidos, y los AG cruzan fácilmente la membrana de las células de la mucosa intestinal, aunque en el caso de los AG los mayores de 12 carbonos se difunden poco y los mayores de 18 carbonos prácticamente nada. Los AG mayores de 12 carbonos que cruzan la membrana son los que están en posición 2 de los monoacilglicéridos.

Los AG de 12 carbonos o menos pasan de las células de la mucosa intestinal a la circulación portal en forma libre y se distribuyen a todo el organismo, pero los de 12 a 18 carbonos pasan a la circulación linfática. Por su parte, los monoacilglicéridos son transformados por la célula intestinal en triacilglicéridos y éstos se incorporan, junto con fosfolípidos, colesterol y ciertas proteínas, en los corpúsculos lipoproteínicos conocidos como “quilomicrones” que la célula expulsa hacia la circulación linfática. Los  quilomicrones llegan finalmente a la circulación general y se distribuyen a todo el organismo, pero en ciertos tejidos (adiposo, muscular, hepático) existe una enzima, la lipasa lipoproteínica, que los rompe y libera los AG, los cuales pueden entonces pasar al interior de las células de esos tejidos. Los fosfolípidos, a su vez, se incorporan en membranas celulares. 

Metabolismo de los lípidos 

Por su complejidad, escapa al propósito de esta presentación abordar en detalle el metabolismo de los diferentes lípidos, particularmente el de las lipoproteínas y su relación con enfermedades cardiovasculares y el de los AGPI de cadena muy larga y su participación en el desarrollo temprano del sistema nerviso; conviene, en cambio, concentrarse brevemente en el papel del tejido adiposo. En los animales superiores este es el tejido especializado en mantener la reserva  de energía suficiente para sobrevivir en períodos de ayuno aunque, colateralmente, cumple también funciones de aislamiento térmico y mecánico. El tejido adiposo se encuentra de bajo de la piel - con grosor que depende de la región corporal - y alrededor de los órganos tóracicos y abdominales. Representa proporciones diferentes de acuerdo con la edad y abunda más en la mujer (20 al 30% del peso corporal) que en el hombre (15 a 25%). Así, un hombre adulto normal de 70 kg de peso tiene entre 12 y 18 kg de tejido adiposo que equivale a una reserva energética entre  85,000 y 125,000 kcal; aunque en la práctica es imposible usar el total de la reserva, esas cantidades podrían teóricamente cubrir las necesidades basales (para estar vivo, aunque casi sin  moverse) de dicho adulto durante 56 a 80 días.

El tejido adiposo se caracteriza porque cada célula contiene vacuolas de TG que ocupan casi todo el espacio dentro de ella; esos TG se forman a partir de AG provenientes de la dieta o de AG formados a partir de glucosa, fructuosa, glicerol o aminoácidos siempre que exista en conjunto un exceso de substratos energéticos. Los TG se convierten continuamente en AG y éstos nuevamente en TG de manera que, cuando el organismo requiere fuentes de energía (por ayuno o por actividad física), los AG pasan rápidamente a la sangre y llegan a los tejidos que los necesitan. Aunque guardar la energía en forma de TG  en el tejido adiposo es un proceso metabólicamente ” costoso” (consume 30% de la energía guardada) y aunque tiene el defecto de no recuperar la glucosa, su ventaja es que en un volumen relativamente pequeño se puede almacenar una reserva considerable. La alternativa que habría como reserva energética es la síntesis de glucógeno, que tiene la ventaja de mantener la glucosa como tal, pero es tan voluminosa (7 veces mas voluminosa que con los TG ) que sirve básicamente como un reserva de corto plazo (6 o 7 horas cuando mucho).

Cuando, por alguna razón, la ingestión de substratos energéticos es insuficiente, se liberan ácidos grasos del tejido adiposo, pero cuando la ingestión de dichos substratos supera al gasto de energía se produce un balance energético positivo; el organismo es muy eficiente para retener  el “sobrante” y lo almacena en el tejido adiposo. De ocurrir esto en forma mantenida, surge la obesidad que figura entre los males más comunes de la época y que es perjudicial tanto por si misma como por las enfermedades que precipita o que agrava (dislipidemias, ateroesclerosis, hipertensión arterial, diabetes mellitus tipo 2 y algunas neoplasias). La forma actual de alimentarse del ser humano hace difícil mantener el balance  energético apropiado ya que, en muchos aspectos, se aleja considerablemente de la que tuvo en sus orígenes y a la cual es muy probable que se haya ajustado evolutivamente su fisiología. Conviene recordar estos aspectos. 

Los cambios en la dieta humana 

Nuestra especie pertenece a la orden de los primates que apareció hace 60 millones de años. A la mitad del camino, hace 30 millones de años, los primates—posiblemente insectívoros en un principio—perdieron, por una mutación genética, la capacidad de producir su propia vitamina C por lo que se volvieron herbifrugívoros obligatorios, es decir dependientes del tejido vegetal frescos. Durante los últimos 30 millones de años, éste ha sido el régimen natural de todos los primates, incluido el ser humano, por lo que seguramente a él está adaptado. 

Hace unos 6 o 7 millones de años aparecieron los homínidos y, aunque incursionaban en los llanos más que el resto de los primates y ocasionalmente comían restos de animales, en esencia se mantenían con una dieta herbifrugívora. El Homoerectus, un homínido ya bípedo que surgió hace 2 millones de años, es nuestro antecesor directo que gradualmente fue incluyendo en su alimentación peces y la médula de huesos (lo que podía romper usando piedras). Un cambio radical ocurrió hace unos 100 mil años con la expansión de las sabanas y la contracción de los bosques, que obligó al H. erectus a comer más semillas maduras, las que suelen tener baja digestibilidad, mal sabor y a veces gran dureza. Su dominio del fuego, ocurrido en ese tiempo y razón por la cual se le asigna arbitrariamente el nombre de H. sapiens, le permitió cocer dichas semillas haciéndolas más digeribles, más blandas y más agradables; a partir de entonces las semillas maduras fueron cobrando mayor importancia en la alimentación humana hasta que, hace unos 10 mil años, se estableció la agricultura y dichas semillas desplazaron a los tejidos vegetales frescos como base de la dieta.

Este cambio brindó a la humanidad una seguridad alimentaria hasta entonces desconocida e indujo la civilización (formación de núcleos de población en poblados estables); por su parte, el desplazamiento de los tejidos vegetales frescos como base alimentaria en favor de las semillas maduras constituyó una revolución alimentaria de grandes proporciones. Mientras que la dieta previa era muy “diluida” (contenía 0.1 a 0.8 kcal/gramo), la dieta basada en semillas contiene entre 2 y 3 kcal/gramo. Por su mayor densidad energética, la dieta basada en granos no se puede comer continuamente—como se hacía con la dieta basada en tejidos vegetales frescos—ni es necesario hacerlo; surgieron así los “tiempos de comida” - como el desayuno, la comida y la cena de hoy en día - que, que si bien otorgaron al ser humano mayor tiempo libre  indispensable para el desarrollo de la civilización, representan cargas concentradas de nutrimentos que el organismo evidentemente puede tolerar, pero no lo logra plenamente en todos los casos y eso facilita la obesidad y las enfermedades crónicas varias veces mencionadas. 

cuarta y última parte

Dr. Héctor Bourges Rodríguez
Director de Nutrición
Instituto Nacional de la Nutrición
Salvador Zubirán
Fomento de Nutrición y Salud, A.C.
Cuadernos de Nutrición
5272-6207 / Fax: 5515-1939
cuadernos@fns.org.mx 

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