Los lípidos en la nutrición humana
(primera de cuatro partes)

Los nutrimentos de naturaleza lipídica 

En química, el término lípidos tiene un sentido fisicoquímico; se aplica a un conjunto de substancias orgánicas que característicamente son insolubles en agua, pero solubles en ciertos disolventes orgánicos como acetona, el éter, y el cloroformo. Entre los lípidos figuran numerosos nutrimentos que se pueden agrupar como sigue:

Ácidos grasos 

Los ácidos grasos, (AG) son ácidos orgánicos lineales que tiene como fórmula general CH3-(CH2)n -COO  en la que n va desde cero hasta 24 (en total 2 a 26 carbonos, rara vez más). Los diferentes AG pueden tener funciones energéticas, estructurales o catalíticas. Por su longitud se clasifican en AG de cadena “corta, “media”, “larga, ”muy larga” y por su grado de saturación se les divide en saturados e instaurados y a estos últimos en monoinaturados y poliinsaturados. En Química los carbonos de los ácidos grasos se numeran a partir del grupo carboxilo, pero desde el  punto de vista bioquímico, por ejemplo para señalar las ligaduras dobles, conviene numerarlos a partir del grupo metilo y esta notación especial utiliza la expresión ”n -…” 

Los ácidos grasos saturados (AGS) funcionan fundamentalmente como substratos energéticos y son “dispensables” en la dieta pues el organismo lo puede sintetizar. Entre los mas abundantes en la dieta destacan el palmítico (C16) y el esteárico (C18). Al ácido palmítico y al láurico (C12) se les ha atribuido efecto aterogénico. 

Entre los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) destacan el palmitoleico (C16), n-7)  y el oleico (C18, n-9) que son “dispensables” en la dieta porque el organismo puede sintetizarlos a partir de los ácidos palmítico (C16) y esteárico (C18), desaturándolos respectivamente en la posición n-7 y n-9. Su función principal es estructural formando parte de los fosfolípos de la membrana celular. Al ácido oleico se le ha atribuido efecto protector contra la ateroesclerosis porque, gracias la consumo de aceite de oliva, abunda en la dieta mediterránea que no se asocia con dicha enfermedad como si lo hacen las dietas nórdicas pobres en AGMI. No está claro si el efecto antiaterogénico de los de los AGMI es directo, si se debe a que su presencia “diluye” las AGS ( que automáticamente serían menos abundantes), o si simplemente no existe tal efecto y son otras características de la dieta mediterránea (por ejemplo sus polifenoles) las que lo explicarían. 

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) tienen todos 18 carbonos o más y se dividen en dos “familias”, la derivada del ácido linoleico (C18; n-9,n-6) y la derivada del ácido linolénico (C18; n-9, n-6, n-3). Como el organismo es incapaz de desaturar carbonos anteriores a  n-7, estos dos AGPI son “indispensables” en la dieta. Ambos AG se metabolizan mediante un paso de desaturación por desaturasas específicas para las uniones 4, 5, 6 y 9 y otro de elongación (adición de dos carbonos más mediante la  elongasa) para, sucesivamente, tener 20, 22, 24 carbonos o más y, en cada paso, una doble ligadura adicional en n-12, n-15, etc.; la desaturación y la elongación la hacen las mismas enzimas ya sea para el ácido palmotoleico, el oleico, el linoleico y el linolénico y para los derivados de ellos, de manera que entre las 4 familias puede haber competencia por las enzimas aunque tienen preferencia el ácido linolénico, luego el linoleico y luego el oleico y el palmitoleico. 

Como resultado de la acción de dichas enzimas, el ácido linoleico se convierte en ácido araquidónico (C20, n-15, n-12, n-9, n-6) y éste en ácido docosatetraenoico (C22, n-5, n-12, n-9, n-6) mientras que el ácido linolénico se convierte en ácido eicosapentaenoico (AEP o EPA) (C20, n-15, n-12, n-9, n-6, n-3) y éste en ácido docosahexaenoico (ADH o DHA) (C20 n-18, n-15, n-12, n-9, n-6, n-3). La elongación y desaturación proceden a AG todavía mas largos que son importantes en el sistema nervioso central y  particularmente en la retina. 

A partir tanto del ácido araquidónico como del eicosapentaenoico se producen los llamados “eicosanoides” (por tener 20 carbonos) como son las prostaglandinas, las prostaciclinas y los tramboxanos por efecto de la  ciclo  oxigenasa y, por efecto de las lipooxigenasas, los leucotrienos, hidroxiácidos grasos y lipoxina. Entre otras funciones, los eicosanoides intervienen en los procesos de inflamación y de coagulación. Como los eicosanoides derivados del AEP son mucho menos activos que los derivados del ácido araquidónico, en teoría si el AEP es más abundante que el ácido araquidónico habría menor tendencia a procesos inflamatorios y trombóticos; este puede ser el caso si el ácido linolénico, precursor del AEP, está presente en la dieta en cantidad relativamente suficiente con respecto al linoleico precursor del araquidónico. Para  distinguir las dos familias de AGPI y de sus derivados eicosanoides se les suele  llamar “familia n-6” y “familia n-3” aunque evidentemente esta última es también n-6 y ambas son n-9. En el lenguaje vulgar se emplean los términos “omega” 6” y “omega 3” para aludir las familias n-6 y n-3. 

Cuando hace unos 40 años se advirtió que la dieta mediterránea se asociaba con prevalencia menor de ateroesclerosis, ello se atribuyó inicialmente a su elevado contenido de AGPI por lo que el consumo de las fuentes de AGPI (aceites vegetales como los de maíz, soya, girasol, etc.) recibió una intensa promoción. Más tarde, en la década de “los ochenta”, a varios investigadores les llamó la atención que los esquimales, cuya dieta es alta en lípidos, sufrían poco de infarto cardiaco. Como las fuentes de lípidos en la dieta esquimal son el pescado y el aceite de pescado, que contienen elevada cantidad de AGPI n-3, en especial AEP y ADH, comenzó a surgir el concepto de que las familias n-3 y n-6 de AGPI compiten en su metabolismo y que su aporte en la dieta debe guardar cierto equilibrio el cuál, además, podría ser manipulado para buscar ciertos efectos como reducir los procesos de inflamación y de trombosis que subyacen en el desarrollo del infarto y de otros padecimientos. La promoción viró entonces en favor del aceite de pescado y de aceites vegetales  como el de colza o el de canola por su aporte de AGPI n-3. En realidad, en este terreno hay todavía muchas incógnitas y por ello, las modas que se suscitan atropelladamente ante hallazgos preliminares, deben verse con recelo.

Cuando se hidrogenan aceites con abundantes AGPI para producir “ grasas vegetales” se producen AG “trans” en vez de “cis” –cambio en la orientación de la molécula– a los que cada vez más atribuye efectos aterogénicos y por ello en la práctica se les considera como si fueran AG saturados.

Segunda parte...

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