Carne
roja: sus propiedades y algo más...
Es
conveniente consumir carne, pero todo con medida....
Por Ileana
Aguilar Cervantes
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La
carne es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible. Las
propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, también tiene
propiedades nutricionales que el organismo utiliza para regenerar
tejidos, así como para construirlos, hablamos de las proteína de alta
calidad. Además contiene hierro, vitaminas B y zinc.
Es
importante mencionar que dependiendo de la parte del cuerpo del animal
las propiedades nutritivas pueden variar. La carne roja proviene de
animales adultos tiene un sabor fuerte, más grasa y proteínas.
En
promedio las carnes contienen:
Proteínas:
Su contenido oscila entre un 16-22% de su peso total y depende de la
zona del animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor biológico
y contienen “aminoácidos esenciales” que son aquellos que nuestro
cuerpo no puede fabricar.
Hidratos
de carbono: Prácticamente es inexistente en la carne, excepto en
algunas vísceras.
Grasas:
Es rica en ácidos grasos saturados, y hay que tener cuidado al elegir
el corte, ya que una parte con mucha grasa puede elevar el colesterol si
se consume en exceso. También contiene ácidos grasos monoinsaturados
de efectos más favorables, las proporciones varían dependiendo de la
alimentación del animal y el tipo de carne.
La
carne de vacuno suele ser menos grasa que la del cordero y el cerdo. Según
el corte puede ser magra y en este caso contiene menos del 5% de ésta.
Tiene más agua que la carne de ternera y según el corte cuenta con
diferencias nutricionales. Por ejemplo: las chuletas son más grasas que
el solomillo.
¿Qué
se debe tener en cuenta para elegir la carne?
La
carne NUNCA debe presenta un color rojo oscuro y seco, ya que es señal
de que pude haber proliferación de microorganismos nocivos, por lo que
se estropea con facilidad.
Si
tiene un aspecto blanquecino, suelta agua y su textura es fibrosa, la
refrigeración no ha sido la correcta, por lo que tampoco debe ser
tomada.
Para
elegir una buena carne hay que ver siempre ver su color, consistencia y
olor. Su color debe ser rojo brillante, sin betas amarillentas.
Al
tacto no debe ser pegajosa ni presentar olor. Debe ser
refrigerada en todo momento.
Los
paquetes no deben tener sangre, ya que puede tratarse con problemas de
conservación como el congelamiento.
¿Cómo
deben cocinarse para mantener todas las propiedades?
Cuanto
más tiempo dejemos la carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades
nutritivas perderá.
Las
carne vacuna se cocina con fuego bajo y requiere más tiempo de cocción,
mientras que las carnes de ternera, por ser más tiernas requieren
temperaturas más altas y poco tiempo de cocinado.
Se
pueden cocinar a la plancha, para evitar el uso de materia grasa. Es
ideal comenzar la cocción sin agregar sal ya que de esta forma se evita
la salida de los jugos y por consiguiente se mantiene el sabor y
propiedades. La carne se sala después y mejor si es con sal gorda.
La
carne, como hemos visto es un alimento rico en proteínas indispensables
para la estructura de los tejidos, la reposición celular, etc. Sin
embargo es un alimento que debe consumirse de dos a tres veces por
semana como máximo, ya que el abuso puede llevar a elevaciones en las
concentraciones de colesterol que aumentan el riesgo de sufrir infartos
o cualquier otro padecimiento cardiovascular.
Si
no se combina con fibra de frutas, verduras y cereales el riesgo de
padecer cáncer de colon también aumenta.
*Nutrióloga
Ileana
Aguilar Cervantes
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