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Metabolismo
corporal: digestión
y absorción de grasas y
proteínas
El
proceso de digestión de grasas y proteínas empieza a nivel del estómago
Por
Ana Cecilia Becerril*
 El
alimento que el organismo necesita para vivir, excepto pequeñas
cantidades de sustancias como las vitaminas y minerales no pueden ser
absorbidas en sus formas naturales por el tubo digestivo. Por tanto no
servirían como nutrientes sin un proceso previo de digestión y posterior
absorción.
Las
grasas no están fuera de este proceso al cual nos referiremos a
continuación.
Las
grasas más abundantes dentro de nuestra dieta son las llamadas grasas
neutras, también conocidas como TRIGLICERIDOS. Las grasas neutras son uno
de los mayores constituyentes en los alimentos de procedencia animal. La
presencia de estas grasas es menor en los alimentos vegetales.
Adicionalmente,
en la dieta usual encontramos pequeñas cantidades de otros tipos de grasa
como fosfolípidos, colesterol y esteres del colesterol.
El
proceso de digestión de grasas empieza a nivel del estómago. Una pequeña
cantidad de triglicéridos es digerida por la
Lipasa Lingual, una enzima producida en la boca y transportada en la saliva al
estómago. Esta se encarga de la digestión de menos del 10% de toda la
grasa ingerida.
El siguiente paso se lleva a cabo en el intestino delgado y es conocido
con el nombre de EMULSIFICACIÓN DE LA GRASA.
La grasa no digerida se encuentra a nivel intestinal como grandes
gotas las cuales deben ser fragmentadas en partes más pequeñas con la
finalidad de que enzimas digestivas hidrosolubles (solubles en agua)
puedan actuar sobre las mismas.
En
parte, el proceso de emulsificación se realiza por el movimiento del
alimento en el estómago junto con los productos de la digestión gástrica.
Pero indiscutiblemente es bajo la influencia de la BILIS producida a nivel
del hígado, que la emulsificación de la grasa alcanza su objetivo final.
La
BILIS no contiene enzimas digestivas, sin embargo, contiene grandes
cantidades de sales biliares así como un fosfolípido conocido como
lecitina. Estas dos sustancias, en especial la lecitina, son muy
importantes en el proceso de emulsificación.
Este proceso hace que las gotas de grasa reduzcan su tensión
superficial, y al ser agitadas en el intestino delgado se fragmenten fácilmente.
Este es el mismo principio utilizado en las sustancias detergentes para
remover la grasa. Pero
debemos recordar que a medida que los diámetros de las gotas de grasa se
reducen por la fragmentación y la agitación en el intestino delgado, la
superficie de grasa aumenta.
Las
lipasas son enzimas hidrosolubles y son el siguiente paso después de la
emulsificación. Estas atacan a las gotas de grasa sólo en su superficie,
la cual ya fue preparada por la bilis. Los triglicéridos de la dieta que
se encuentran en estas gotas son fragmentados por la lipasa pancreática
en ácidos grasos libres y
2-monoglicéridos. Pequeñas porciones permanecen como diglicéridos.
La
BILIS posee una función adicional además de la emulsificación. En una
concentración suficiente las sales biliares tienen la propiedad de formar
las llamadas MICELAS. Las micelas son gotas esféricas y cilíndricas de
tres a seis nanómetros de diámetro compuestas de 20 a 40 moléculas de
sales biliares.
Cuando
los triglicéridos son convertidos en ácidos grasos y 2-monoglicéridos
las partes grasas de estas moléculas se disuelven en la parte central de
la micela. Así se consiguen dos cosas:
-
Primero:
la disminución de la concentración de ácidos grasos libres y
monoglicéridos en la vecindad de las gotas de grasa que están siendo
atacadas por las lipasas. Altas concentraciones de estas sustancias
podrían frenar el trabajo de las enzimas.
-
Segundo:
Las micelas actúan también como un medio de transporte de ácidos
grasos libres y monogliceridos para su posterior absorción en el
borde en cepillo de las células epiteliales intestinales.
El
mismo proceso se lleva a cabo con grasas ingeridas como los esteres del
colesterol y los fosfolípidos. La diferencia radica en que en el jugo
pancreático posee dos enzimas específicas para las sustancias antes
mencionadas, estas son: el ester colesterol hidrolasa y la fosfolipasa A2
respectivamente.
Es
importante conocer que no se puede absorber colesterol sin la función de
las micelas. Gracias al tamaño y la composición química de las micelas,
estas se disuelven en el medio intestinal llevando así a los ácidos
grasos libres y monoglicéridos a las vellosidades intestinales. Aquí los
ácidos grasos libres y los monoglicéridos se difunden a través de la
membrana celular del enterocito al interior del mismo. Una vez que las
micelas cumplen esta función regresan por más ácidos grasos y monoglicéridos
para transportarlos a los enterocitos. Una
vez que los ácidos grasos y monoglicéridos se encuentran en el interior
del enterocito, son combinados para fabricar triglicéridos.
Formados
por la célula entérica, los triglicéridos se unen junto al colesterol y
fosfolípidos absorbidos y sintetizados por la célula en una nueva
estructura molecular globular que es depositada en un vaso linfático para
su posterior transporte. Esta
estructura es conocida como QUILOMICRON. De
esta manera los quilomicrones viajan por todo el sistema circulatorio en
el organismo. Y todo este proceso requiere de un gasto energético mayor,
para poder obtener de un gramo de grasa nueve kilocalorías. Es por eso que
la grasa depositada en el organismo se considera un reservorio principal,
pero que no es utilizado en casos de estrés o urgencia extrema, sino se
metaboliza como ultimo recurso.
La
grasa corporal es el reservorio energético más importante del organismo.
Su valor varía entre individuos de la misma edad, sexo, peso, estatura y
actividad. Es mayor en mujeres que en hombres; como promedio representa un
27% del peso corporal en mujeres y un 23% en hombres.
Proteínas
Como
en todo proceso digestivo y las proteínas no son la excepción, los
alimentos que ingerimos son transformados por diversas sustancias conforme avanzan por el tubo digestivo.
Las
proteínas que ingerimos deben ser transformadas por acción enzimática
en aminoácidos para poder ser absorbidas por el organismo. A
nivel de la boca, las proteínas no sufren transformación alguna.
En
el estómago comienza la digestión de las proteínas. Allí la enzima
pepsina ataca el colágeno presente en las carnes. El colágeno es la
sustancia que hace el papel de "cemento", uniendo las fibras
musculares entre sí. En otras palabras, facilita el trabajo de las
enzimas que le seguirán.
Por
acción de las enzimas pancreáticas: tripsina, quimiotripsina y
carboxipeptidasa, las peptonas y los polipéptidos de gran tamaño, se
transforman en polipéptidos más pequeños.
Estos
péptidos son luego transformados por las enzimas intestinales peptidasas
en tripéptidos y dipéptidos.
Estas
últimas moléculas entran a las células que revisten el intestino y allí
son transformadas en aminoácidos, sustancias que ahora si son capaces de
pasar a la sangre y posteriormente formar parte de la estructura
molecular.
Las
proteínas son consideradas como los ladrillos del organismo. Son
indispensables para el crecimiento, reparación y formación de tejidos
conjuntivos. También aportan energía al organismo en el caso de no haber
consumido otras fuentes energéticas como carbohidratos y grasas. Las
proteínas están compuestas de grupos pequeños conocidos como los aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos y nuestro organismo es capaz de producir la mitad
de estos. Los restantes aminoácidos son referidos como esenciales. Esto
indica que para producir proteínas, necesitamos encontrar una fuente
alimenticia de determinado ácido.
Dependiendo
de la edad y otras condiciones, podemos determinar que existen alrededor
de ocho o nueve ácidos esenciales, los cuales el mismo organismo los
puede fabricar, pero para contar con los demás, es importante el consumo
de proteínas.
Por
lo tanto podemos resumir que tanto carbohidratos y proteínas, son energía
libre y fácil de utilizar, pero en caso de no gastarla, se puede
acumular, convirtiéndose en grasa. Pero la grasa, aunque es la que más
energía puede darnos, en caso de no obtener carbohidratos y proteínas de
la dieta, esta no se puede convertir, por lo que el cuerpo se ve en la
necesidad de auto consumirse, utilizando el reservorio muscular.
Provocando una atrofia del tejido muscular y aumentando el volumen de la
grasa corporal.
*Dra. Ana Cecilia
Becerril Sánchez Aldana
Médicina
General y
Medicina Estética
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